03/10/2011
Sóc Trăng: Nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực ba dân tộc Kinh – Hoa – Khmer
Sóc Trăng là một tỉnh thuộc khu vực đồng bằng sông Cửu Long, nơi có sự sinh sống và giao thoa về văn hóa của 03 dân tộc Kinh – Hoa – Khmer, chính điều đó đã mang đến cho Sóc Trăng những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực.
Ẩm thực ba dân tộc Kinh – Hoa – Khmer ở Sóc Trăng thể hiện yếu tố văn hóa biển với rất nhiều tôm, cá biển. Món ăn ngon nhất cũng như cao cấp nhất vùng này, mang đậm sắc thái văn hóa biển là món bong bóng cá đường. Bong bóng cá nấu súp hoặc chưng với đường phèn là món cao lương mĩ vị, cư dân địa phương cho là “ăn bổ phổi”. Bong bóng cá đường là loại đặc sản miền biển mắc tiền, giá bong bóng cá đường mắc gấp mười lần giá tôm khô.
Cư dân vùng biển Mỹ Thanh trước đây nổi tiếng nghề làm bong bóng cá đường. Nghề này khá cực, một cái bong bóng làm mất khoảng 30 phút, từ khâu dùng dao mổ cá lấy bong bóng ra, rồi lọc lấy hết gân máu bên trong bong bóng cho hết tanh, sau đó phơi cho dẻo. Cư dân địa phương kể người nổi tiếng khéo tay làm bóng có chú Hiền, chú không cần dùng dao mổ bụng cá mà chỉ thọc tay vô miệng cá lấy bóng ra. Bong bóng cá đường rất to, mỗi cái nặng độ nửa ký. Vùng biển Mỹ Thanh trước kia rất nhiều cá đường, người ta làm hằng trăm bong bóng mỗi ngày là chuyện bình thường. Cá đường ở Mỹ Thanh nhiều đến nỗi phổ biến câu ca dao:
Mỹ Thanh ăn cá bỏ đầu (cá đường).
Giồng Chùa thấy vậy xỏ xâu đem về.
Món mắm tép chao làm bằng tép biển cũng phổ biến với cách chế biến đơn giản: tép đất tươi cắt bỏ chân và phần nhọn trên đầu, ướp tép với rượu và gừng, bỏ vào keo thuỷ tinh và phơi nắng gắt, độ một tuần có thể ăn. Người ta dọn kèm theo mắm tép chao dĩa đậu rồng non và gừng sống xắt lát thật mỏng.
Củ cải trắng ở đây rất nhiều, cả ba dân tộc Việt, Khmer, Hoa đều biết làm củ cải sa bấu, và từ sa bấu họ chế biến thành các món ăn như canh, cải xào, cải hấp,…. Cải này có hai loại: mặn và ngọt. Khắp các chợ trong vùng đều có củ cải chế biến sẵn, đó là loại củ cải ngâm nước mắm hoặc nước tương.
Nhiều người Hoa tại Vĩnh Hải chuyên nấu đám tiệc chuyên nghiệp, phục vụ mỗi lần cả 300 người. Phỏng vấn ông Lâm Xuân Lái (39 tuổi, chuyên nấu cho nhà hàng Vĩnh Châu 20 năm liền), ông cho biết cư dân ở đây có thói quen đãi tiệc 6 món, không kể món tráng miệng. Thực đơn phổ biến ở đây gồm:
- Chả lạnh (như chả bì), nhưng chế biến khác, đó là xào thịt với da xong cuốn chặt trong bao nylon, bỏ vào tủ lạnh,lúc nào dùng thì xắt lát, xem như món khai vị.
-Chả trứng
- Sườn heo xào nấm và đậu
- Cù lao thập cẩm (cư dân ở đây gọi lẩu là cù lao)
- Súp cua
- Kim bình kê: món này có thịt, lạp xưởng.
Đây là một chi tiết lạ trong ẩm thực khi thực đơn đều giống nhau trong một vùng đất.